Nuoc-mâm (sauce aux poissons)

Le nuoc-mâm est une saumure de poissons obtenue par une fermentation dans des cuves de couches d’anchois et de sel ; au bout de trois mois, un liquide brunâtre coule des barriques par une rigole préalablement taillée, on le récupère puis on le reverse en permanence sur la saumure pendant trois autres mois afin de concentrer les saveurs. Au bout de cette période, le nuoc-mâm est mis en bouteille et utilisé à table comme assaisonnement ; il remplace le sel et constitue un riche apport en oligo-éléments.

Recette de la sauce nuoc mam modifiée

Ingrédients

- 1 grosse gousse d'ail ou 2

- 1 piment oiseaux (ou mettre du sambal oelek au goût)

- 1/2 citron ou lime ou plus selon goût

- 2 c.à.s. de sauce au poisson

- 2 c.à.s. de sucre

- 7 c.à.s. d'eau tiède

Préparation

1) Dans un pilon et mortier, écraser l'ail et le piment oiseaux. Laisser de côté.

2) Dans un bol, mélanger le sucre, la sauce au poisson et l'eau. Mélanger pour dissoudre le sucre.

3) Ajouter le jus de citron. Goûter et ajuster la sauce.

4) Ajouter la pâte d'ail et de piment petit à petit peu en goûtant, selon la tolérance de chacun.

La sauce nuoc mâm modifiée peut être conservée au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.

Laura